Tittina, in cucina con me

Diario di un'amante del cucito, dell'uncinetto e della buona cucina

Visita la rubrica culinaria di cuoca Tittina. Conservare sapori, odori e tradizioni culinarie del passato è una sfida affascinante e preziosa. Dalle mani sapienti di cuoca Tittina rivivono deliziose specialità della tradizione, talvolta contaminate dallo spirito creativo della sua originalità.
 

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"Dall'immensità di Campo Imperatore fino alla valle di Capestrano, si attraversano praterie preziose per la biodiversità, conche disegnate dai campi di cereali legumi, vigneti e uliveti che risalgono le pendici montane." Così l'autorevole Guida Touring Club “Abruzzo – Itinerari del gusto” descrive il territorio appartenente alla Baronia di Carapelle, l'Altopiano di Navelli e la Valle di Capestrano.

Se è vero che l’identità di un territorio si ritrova nel gusto dei suoi piatti tradizionali, il gambero di fiume e la trota del Tirino rappresentano l’immagine più autorevole della gastronomia locale. Il gambero d’acqua dolce, arrosto o “in purgatorio”, la trota, arrosto in salsa verde o in guazzetto, e la chitarra al sugo di gamberi di fiume rappresentano l'eccellenza della cucina del territorio.

Una tradizione che ci racconta “del fiume” e della sua gente con la particolarità di sapori unici, così diversi da quelli tipici “del mare”. La trota pontificata nella sagra locale e il gambero CIMG3268allevato nei numerosi allevamenti, appartengono ad una tradizione povera che oggi restituisce il fascino primordiale di una terra e dei suoi abitanti.

La tradizione può fondersi con la sperimentazione se il territorio confinante ci fornisce un prodotto eccellente come lo zafferano della piana di Navelli, e così la chitarrina con gamberi di fiume e zafferano può diventare un connubio per palati fini e ricercati.

DSCN9800Tra i frutti della terra, oltre alle vigne, un altro seme tipico restituisce alla valle un meraviglioso colore in primavera e un sapore unico d’estate.. le mandorle, o meglio le "malle".

Per lo più dolci e talvolta amare, le mandorle sono l'ingrediente principe di un dolce tipico della tradizione: “la croccante”.

"La croccante” è un dolce preparato con ingredienti semplici: zucchero caramellato e mandorle tostate. Un consiglio: le mandorle caramellate calde vanno schiacciate usando il lato piatto di una patata spaccata a metà. 

C’è orgoglio quando i sapori della terra contadina locale sono esportati con successo in luoghi un tempo considerati lontanissimi: così a Milano al ristorante “Il Capestrano”, nella cornice di un progetto tutto abruzzese, è possibile assaporare, tra l’altro,  “J'agnej 'mbottonat aj furn” o i “paccheri zucca gialla e zafferano”.

Storia e innovazione tornano a fondersi se la tradizione, nata agli inizi del '900 dai fratelli Giovanni e Terino D'Alfonso, in uno dei due vecchi mulini in pietra sommersi nel lago di Capo d’Acqua, si tramanda oggi in una azienda di famiglia che si dedica nei territori circostanti alla produzione di farro, grano solina, mais per polenta, ceci e fagioli “poverelli” con metodo biologico e naturale, rispettando la biodiversità e la stagionalità delle colture ed usufruendo proprio del moderno sistema di irrigazione del “nuovo” lago di capo d’acqua.

Nel 2014 la Fondazione Slow Food per la Biodiversità Onlus ha inserito il grano solina tra gli alimenti tutelati dall’Arca del Gusto e finalmente nel 2015 la Solina entra a pieno titolo nei sei nuovi presìdi abruzzesi Slow Food (insieme alla Patata Turchesa, il Fagiolo di Paganica, i Mieli dell’Appennino abruzzese, la Salsiccia di fegato aquilano e l’Oliva Monicella).

La solina è un grano autoctono che possiede tutte le caratteristiche ancestrali tipiche delle genti d'abruzzo di montagna: forte, dal carattere rustico, resistente al freddo e adatto alla coltivazione biologica perché non ha bisogno di diserbanti che lo difendano dalle erbe infestanti. Questo grano ha conservato intatto tutto il sapore delle cose buone del passato, dal suo impasto nasce un pane pregiato che profuma di montagna.

Troppo spesso la coltivazione di queste preziose varietà di cereali è stata abbandonata a favore di specie più produttive ma povere dal punto di vista nutrizionale: scegliere la farina solina significa migliorare la propria alimentazione riscoprendo sapori e tradizioni del passato, salvaguardando le biodiversità delle montagne locali per la valorizzazione di una vera agricoltura biologica.

Anche la tradizione sacra e la storia spesso si fondono con devozione con l’enogastronomia del territorio, legandosi indissolubilmente a ricorrenze di calendario.

L'11 novembre, giorno di San Martino, si usa preparare la tradizionale e succulenta Pizza di San Martino (con alici e peperoni) accompagnata rigorosamente con vino novello locale. Il 3 febbraio, festa di San Biagio, coincide con il giorno che segue l’anniversario del terremoto de L’Aquila del 2 febbraio 1703 (giorno della candelora). In  rispetto alle vittime di quel tragico evento la tradizione popolare non festeggia il carnevale prima del 3 febbraio, ma resta l’usanza di preparare le “Ciambelle di San Biage”, taralli all’anice da intingere nel dolce vino moscato.

La sera della vigilia di Natale l’antica tradizione prevede, dopo un lungo digiuno, la preparazione di “sette minestre", sette portate preparate prevalentemente con prodotti locali: minestra di lenticchie, minestra di ceci, spaghetti al sugo di trota, baccalà, cavoli lessi in pastella, rape rosse e pizze fritte salate in sostituzione del pane, con alcune piccole varianti in ogni famiglia.

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